果实香气是成熟过程中形成独特风味的重要因子，体现其品种的专一性，香气的研究对改善果实品质具有重要意义，近年来随着顶空固相微萃取-气质联用技术的不断发展，人们越来越重视香气的研究，目前国内外学者已经鉴定出苹果挥发性物质超过350种，分别属于醇类、醛类、羧基酯类、酮类和醚类化合物，特征香气成分大约有20种，其中一部分浓度很低，却对特有的香味贡献较大，如2-甲基丁酸乙酯，另一些 则能加强香气的强度，如( E )-2-己烯醛，或者改善香气的质量如乙醇。
香气是食品风味的重要组成部分，是衡量食品质量的重要指标之一，也是消费者选择食品的重要依据。香气成分的组成差异构成了食品香气特征，也赋予其各种各样的独特风味。过去，科研工作者对食品香气研究主要集中在香气成分定性定量分析上，发现食品中存在着十几种、几十种甚至成百上千种挥发性香气成分，并获得大量香气成分及其组成差异的相关数据，但究竟是哪些成分对食品香气起关键作用其并未给予回答。甚至很长一段时间内，人们在香气成分对体系香气贡献度上往往存在认识误区，主要体现在仅以香气成分在体系中的浓度这一个维度衡量其对体系的贡献度，从而导致无法在技术层面上全面、准确地区分食品香气的特征差异。
而香精、香料能够改善和增强食品香味掩盖食品的不良气味，从而增加食欲，促进食物消化，我国从1977年开始将食用香料以肯定表的形式列入了国家标准中。此外，一些食品含有特征性香气成分。能够通过检测其香气成分得知该食品的产地、原料、真伪鉴别等信息，因此建立食品中香气成分分析方法十分必要。近年来，许多检测分析技术已经在该领域得到广泛应用，前处理方法有蒸馏法、溶剂萃取法、顶空法等，检测方法有气质联用法、气相色谱法等。GC-MS是目前香气分析中最常用的检测技术，多与固相微萃取联用，从而对香气进行分析。用顶空固相微萃取GC-MS联用法对不同茶样香气物质进行检测，鉴定出11个共有香气物质，80个差异香气物质。研究人员运用该技术分别在玫瑰香型和普通滇红茶中鉴定出62种和58种香气成分，并且确定了6种具有玫瑰香或类似玫瑰香的化合物：芳樟醇、苯乙醇、香叶醇、β -大马烯酮、香叶基丙酮以及(E)-橙花叔醇。采用该技术对斯里兰卡红茶进行分析鉴定，共检测出58种香气化合物，并确定斯里兰卡红茶的特征性香气成分为水杨酸甲酯。通过GC-MS技术在5种乌龙茶中检出127种香气成分，其中53种为共有香气成分。 由GC-MS技术具有分离效率高、鉴别能力强、易于定性等特点，因此，在茶叶香气分析上的应用较为广泛。
